味噌作り
２６．１．１８（土曜日）曇り時折晴間、最高温度８度、最低温度０度
（むかし野菜の邑の農産物加工品作り）
昨年ようやく懸案の味噌作りを行った。配送できたのは、ただの一回のみ。
多くの方々から永年にわたり、要望が多かったのが、手作り味噌。
次に多かった、と言うか、安定的な漬物の供給であり、一回に２～３種類の漬物が
欲しい、と言った要望でした。
これはお客様方の要望ではないが、正月前後、家の実家ではよく付くのですが、
時折、椎茸の田北さんからお餅を頂く。部落のお祭りなどに供えるお餅です。
美味しくて、スタッフは皆、よくお餅を食べる。
これは日本人は皆お餅が好きではないか、と思い当たり、田北さんにもち米は
沢山あるのかい？と聞いてみると、ストックはしているとのこと。
駄目元で、１８０余命のお客様方にお餅を作ってくれないか？と聞いてみると、
家族総出で作ってみるとの回答あり！
そこから、むかし野菜の邑のお餅が始まった。
田舎のほうでは、昔からこのような加工品（漬物・味噌・お餅などなど）は純粋な
発酵食品や無添加のものと相場が決まっている。
頷ける。
一つにはここでは、沢山の雑菌が棲まっており、良性の発酵菌や悪性の腐敗菌
などもごまんといる。それでも病気を発生しないのは、微生物や放線菌などの
自然淘汰の世界＝自然循環機能が作用していて、特定の悪性菌だけがはびこら
ない浄化機能があること。
二つ目は化学物質が食品に含まれず、まったくの純正の無添加食品であること。
三つ目は、無添加の発酵食品を適度に食する習慣があり、腸内細菌などを含めて、
体内に良性の活性菌が棲んでいることではないかと考えるのは私だけでしょうか。
むかし懐かしい「おくど」さんで
大豆を炊く。
今回は一度に１０キロの大豆。
三箇所で薪をくべ、およそ
三時間で炊き上げる。
水を足したし、薪を足したし、
新人達もようやく焦がすこと
なく無事に炊き上げた。
付きっ切りの状態、ご苦労さん。
時折、味噌作り総監督の啓子
さんから叱咤激励と監視の目が
光る。
平野農園の自然農の米麹
１０キロ。
自然農の米と大豆が揃わねば
純正の無農薬・無添加の手作り
発酵食品の代表である味噌は
できない。
去年の実験を経て、今年は
ようやく、８０キロの味噌が
出来る。
都合４回の味噌作りとなる。
ここで佐藤自然農園の自然農
大豆と平野農園の自然農の米
がめでたく合わさり、おそらくは
全国でもほとんどない自然農の
手作り味噌ができる。
よく混ぜ合わせ、玉にして、
味噌甕にぶつけるようにして
（空気を抜く）漬け込む。
およそ５～６カ月で熟成する。
あとは平野さんの味噌蔵で
眠る。（横を冷たい小川が流れ
一年中温度と湿度が保たれる）
大豆が煮えるのを待っている間に、餅粟入りのお餅を作る。
あまりにも餅粟が少な
くて、啓子さんから
ダメ押しが入る。
そうは言っても、これだけしか粟ができなかっ
たのです。
翌日焼いて食べてみ
るとほのかに粟の
香ばしさが口に
香るも、私だけの
自己満足でしょうか？
今年は粟黍を一杯
作ろう！
